Montar o próprio negócio na área da alimentação é o sonho de muitos brasileiros. E um sonho que tem sido colocado em prática cada vez mais. Porém, entre os detalhes que mais geram dúvidas vem o do sistema de refrigeração para cozinha industrial moderna ou pequena.
Afinal, o que será que é preciso fazer para que se tenha um ambiente de acordo com a Anvisa e totalmente correto? Nesse artigo, você vai aprender mais sobre a conservação de alimentos e todo o sistema de refrigeração envolvido: dos refrigeradores às câmaras frias.
Como montar uma cozinha industrial
Nessa hora, o empreendimento precisa ser planejado. Afinal, durante o dia a dia de trabalho, quanto mais otimizado o espaço for, então, mais produtivo ele se torna. A partir disso, vem a dúvida: o que é preciso para montar uma cozinha industrial moderna?
Existem alguns detalhes que não podem ficar de fora. Por exemplo, uma boa iluminação, ventilação e seguir a legislação local. Só que além disso, também existem aspectos que são individuais de cada projeto, como no caso de uma cozinha industrial pequena.
Nesse caso, leve em conta que a escolha dos equipamentos certos pode fazer muito sentido – seja na hora de otimizar espaço, economizar energia e até mesmo manter os alimentos em suas temperaturas ideais.
O assunto de hoje é para falar sobre como montar uma cozinha industrial considerando o sistema de refrigeração. Afinal, quais os equipamentos que são mais indicados e quais as funções de cada um deles? Continue lendo para descobrir.
O sistema de refrigeração para cozinha industrial
A lista de equipamentos que se deve ter em uma cozinha industrial vai das coifas, que eliminam a fumaça do ambiente até mesmo os armários, que servem para armazenar produtos e itens. Porém, o nosso foco é falar sobre o sistema de refrigeração.
Isso porque, conforme o Código de Vigilância Sanitária, que vem da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), os alimentos devem ser mantidos separadamente conforme o seu tipo. Logo, eles necessitam de temperaturas diferentes.
Nesse caso, temos geladeiras, freezers e câmaras frias como principais equipamentos. Abaixo, a gente vai trazer os detalhes de cada um deles. No entanto, antes disso, entenda como é feita a separação dos alimentos a partir de suas temperaturas.
Os alimentos preparados
São aqueles que já foram preparados e agora devem ser mantidos em temperaturas próprias e em recipientes próprios também, com embalagens plásticas. É o exemplo de sopas, grãos e carnes. Nesse caso, o equipamento é o refrigerador.
Os produtos naturais
Assim como os produtos secos, os produtos naturais devem ser mantidos em refrigeradores até que sejam usados. Esses equipamentos que fazem parte do sistema de refrigeração para cozinha industrial possuem temperatura controlada.
Os hortifrútis
Nessa lista, entram as frutas e as verduras, que precisam estar resfriadas. O motivo é que são perecíveis. Em alguns casos, se o uso for distante, também é possível fazer o congelamento delas para aumentar a vida útil sem perder a qualidade.
As proteínas
Praticamente todas as proteínas são congeladas até o uso. Isso vale para carnes, por exemplo. Quando forem usadas, deve acontecer o descongelamento controlado. Se estiverem próximas ao uso, elas podem ser, simplesmente, resfriadas.
É importante saber também que praticamente todos os alimentos passam pelo processo de refrigeração para que se mantenham conservados. O que vai mudar tem a ver com o tempo e a temperatura.
Em uma cozinha industrial, o descongelamento também acontece nesse sistema e não na temperatura ambiente. Um exemplo disso é a portaria 2619/11, que recomenda o controle de temperatura em cada processo, seja descongelamento ou refrigeração de alimentos.
Quais os equipamentos para abrir uma cozinha industrial
Como vimos a importância do controle de temperatura dos alimentos, agora é a hora de falar dos equipamentos que permitem isso. A ideia é que eles sejam usados na cozinha industrial moderna para que mantenha a qualidade dos produtos e sigam as ordens sanitárias.
Os refrigeradores
Todo sistema de refrigeração para cozinha industrial vai considerar os refrigeradores. Eles são duráveis e fundamentais para conservar alimentos porque tem a função, justamente, de manter resfriado o que está armazenado nele.
A temperatura pode ser controlada conforme a necessidade. No mercado, o mais comum é encontrar refrigeradores industriais que possuem um sistema de ar forçado. É isso que cria a atmosfera fria para os alimentos internos.
Aqui na Zero Grau nós temos dois modelos de refrigeradores que podem ser usados em cozinhas industriais. Para quem tem um ambiente pequeno, o de 950 litros é o mais indicado. Em todo caso, ambos são eficientes e com baixo consumo de energia.
Os freezers
Outro dos equipamentos para cozinha industrial que você vai precisar estudar é o freezer, em alguns casos chamado de congelador. Obviamente, como no caso doméstico, a diferença para o refrigerador é que ele mantém os alimentos congelados e não apenas resfriados.
Isso é muito importante para carnes, que se não se mantiverem em temperaturas baixas podem se contaminar. Portanto, além da conservação, eles também são importantes para aumentar a vida útil dos alimentos.
Na Zero Grau, são três modelos de freezers para cozinha industrial, sendo que variam conforme o volume: 1.100 litros, 1.800 litros e 2.900 litros. Eles possuem unidades condensadoras de baixo ruído e sistema de congelamento com serpentinas, por exemplo.
As câmaras frias
Agora vem as câmaras frias, que também abrigam alimentos que precisam de temperatura limitada. Para quem ainda não tem conhecimento sobre elas, saiba que são como grandes dispensas que podem ser produzidas para vários tamanhos de cozinhas ou espaços.
O processo (congelamento ou resfriamento) pode acontecer por tipo de produto, por tempo de conservação, pela movimentação diária no ambiente e outras características. É muito comum em supermercados, que precisam de estoque para congelados.
Os expositores
Outro dos equipamentos para cozinha industrial que é uma opção é o expositor. Logo, considere que ele é bem mais comum em comércios porque permite a visualização dos produtos internos, especialmente bebidas e laticínios.
Ainda assim, existem empreendedores que consideram esse investimento em cozinhas industriais pela facilidade que se tem em pegar os alimentos ali refrigerados ou congelados. Na Zero Grau, eles podem ser de 1 porta ou até 5 portas.
A importância do sistema de refrigeração para cozinha industrial
Para concluir o texto fica a dica sobre planejar e estudar sempre o sistema de refrigeração da cozinha industrial. Mais do que dar um aspecto de modernidade ou ser compacto para ambientes pequenos, eles possuem utilidade na preservação dos alimentos.
Aliás, para fechar esse conteúdo vamos responder uma dúvida bastante comum: qual a temperatura ideal em uma cozinha industrial? Considerando o espaço como um todo, as normas citam um ambiente que não ultrapasse os 26º graus.
No entanto, essa não é uma regra para todas as cozinhas. Por exemplo, a RDC 43 diz que as proteínas de origem animal que são consumidas cruas devem ser manipuladas em áreas climatizadas em até 18 graus. O armazenamento em lugares mais frios, no máximo 5 graus.
Além disso, comenta sobre um possível tempo para a manipulação de alimentos perecíveis, sendo de 30 minutos no máximo. Já em áreas climatizadas corretamente, o tempo pode ser até 4 vezes maior, chegando a 2 horas.