Aprenda como armazenar alimentos em restaurantes
A administração de todo estabelecimento comercial precisa considerar as regras e exigências acerca dos produtos que serão consumidos. Por isso, saber como armazenar alimentos em restaurantes é um primeiro passo importante para garantir a saúde dos clientes.
Além de focar em dados de cada alimento, como a data de validade, o gestor também precisa ficar atento à temperatura em que tais produtos estão armazenados. A princípio, a ideia é a de cumprir a lei, mas isso também pode afetar a lucratividade do estabelecimento comercial.
Para se organizar durante a leitura, saiba que temos abaixo os seguintes tópicos:
- A importância do armazenamento de alimentos em restaurantes
- Como armazenar alimentos em restaurantes
- Onde armazenar alimentos em restaurantes
- Como manipular e transportar alimentos
A importância do armazenamento de alimentos em restaurantes
O restaurante evita prejuízos com os desperdícios dos alimentos e com as multas. Além disso, também é preciso dizer que uma armazenagem bem-feita contribui para a prevenção de contaminação e mal-estar nos clientes.
Do lado da lei, a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) é quem fiscaliza toda área da saúde, inclusive, o setor alimentício. Para isso, usa de documentos como o RDC 216 (Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação), que traz temas da segurança alimentar.
E é nesse assunto da segurança alimentar que entra o armazenamento e a conservação de alimentos, assim como o transporte e o manuseio. Vamos falar desses temas com mais destaques nos próximos tópicos. Então, se você tem ou trabalha em um restaurante, leia.
Como armazenar alimentos em restaurantes
Existem algumas etapas importantes para armazenar os alimentos em um restaurante. Elas indicam uma organização que vai garantir a qualidade dos produtos, evitando especialmente o que é chamado de contaminação cruzada. Veja essas etapas!
O estoque
A primeira coisa é pensar em um local arejado e sem infiltrações ou umidades. Ele também precisa ser ventilado e bem iluminado. Assim deve ser o estoque de alimentos no restaurante.
Outro detalhe é que ele deve ser limpo com frequência para ficar livre de pragas ou insetos. As janelas não devem ficar abertas e a luz do sol não pode interferir na temperatura interna do estoque.
As embalagens
O uso de embalagens é muito importante. Porém, isso vai depender muito de cada tipo de alimento e da manipulação deles. O importante é levar em conta os dados de fabricação na embalagem, sendo que o mais recomendado é o uso de etiquetas.
A partir do que diz a Anvisa, os produtos estocados devem ter informações como: data de fabricação, nome, data de vencimento, marca do produto, fabricante, composição e registro do órgão competente ao alimento.
Os equipamentos
Abaixo, a gente separou um tópico para mencionar dois exemplos de equipamentos de refrigeração para restaurantes. Mas, para considerar essa etapa do armazenamento de alimentos, temos aqui um breve resumo.
Temos uma lista de equipamentos necessários para restaurantes pequenos, veja.
As proteínas e frutos do mar precisam ser congelados, indicando uma temperatura abaixo de 5 graus. Isso tem papel importante na prevenção da contaminação. Outros alimentos, como hortaliças, devem ser refrigerados, em ambientes acima de 5 graus.
O empilhamento
O empilhamento é outro detalhe para conservar alimentos. Esse tipo de organização permite que os produtos não sejam danificados, mesmo os que ficam na parte debaixo dos equipamentos de refrigeração ou das estantes.
Aqui também é preciso dar atenção para outra funcionalidade do empilhamento: a de separar os tipos de mantimentos por características. Com isso, dá para fazer um trabalho de estocagem e retirada de modo mais prático e rápido.
A ordem
A última etapa de como armazenar alimentos em restaurantes que temos tem a ver com a ordem dos alimentos. Já pensou nisso: qual será que fica na frente e qual vai atrás? Existem várias técnicas para fazer isso e quase todas consideram a data de expiração/vencimento.
Logo, esses produtos mais perto de vencerem devem ficar por cima ou na frente, para poderem ser consumidos primeiro. Independente se estão em prateleiras, caixas ou estrados, o fato é que eles não podem ser colocados diretamente no chão.
Onde armazenar alimentos em restaurantes
O armazenamento correto dos alimentos garante a conservação deles, o que indica que eles vão manter suas características originais por mais tempo, evitando desperdícios. Levando em conta a temperatura do ambiente, veja dois exemplos reais e clássicos dos restaurantes.
Aliás, também é legal saber que existe uma “zona de perigo” alimentar. Na segurança alimentar, essa zona tem a ver com temperaturas entre 5 graus e 57 graus. Assim, o ideal é manter as comidas fora desse padrão.
Em caso contrário, elas podem desenvolver bactérias.
Os alimentos em ambientes refrigerados
As frutas, as verduras e os legumes precisam de cuidado porque fazem parte da lista de alimentos que estragam mais facilmente. Em pouco tempo, elas podem ficar ressecadas ou murchas. Elas devem ser armazenadas em ambientes refrigerados.
Os alimentos em ambientes congelantes
Outros alimentos, como as carnes, precisam ser congelados para evitar que bactérias cresçam. Para cada produto vai haver um tipo de congelamento ideal. As carnes de vaca duram em média 8 meses quando congeladas em freezers.
Se você se interessou por essa parte e quer entender mais sobre o sistema de refrigeração de um restaurante, levando em conta todas as possibilidades possíveis, leia outra matéria.
Como manipular e transportar alimentos
Assim como o armazenamento, a higiene também faz parte da lista de exigências da Vigilância Sanitária. Logo, todos os restaurantes devem ficar atentos a manipulação e transporte dos produtos para zelar a saúde do público consumidor.
A primeira regra é manter os equipamentos de refrigeração limpos. Além disso, caso seja preciso fazer o transporte dos alimentos congelados ou refrigerados, a dica é usar caixas térmicas. Afinal, eles precisam ser mantidos longe da “zona de risco”, lembra?
Recentemente, criamos um conteúdo que traz os principais cuidados para fazer o transporte de congelados. Se o seu restaurante faz esse tipo de venda, leia a matéria aqui.
Dica de Gestão – A lista de compras do restaurante
A partir dos pontos que vimos acima, sobre como armazenar alimentos em restaurantes, a última dica deste conteúdo tem a ver com a lista de compras.
Isso porque é nessa etapa que o gestor da empresa começa a validar a questão da estocagem, armazenamento e conservação dos produtos adquiridos.
Por exemplo, saber qual é o alimento que mais é vendido é um bom começo. O estoque precisa ser considerado também, já que cada tipo de alimento precisa estar em um ambiente diferente, seja o refrigerado, congelado ou o de temperatura ambiente.
E nessa soma toda de análise, também caberá ao gestor a avaliação sobre os fornecedores. O ideal é buscar produtos com data de fabricação e validade mais longa, quando possível.
Para estudar mais sobre a gestão de um restaurante, clique aqui.